JEJAMURAN RESTO

Saat ini banyak sekali jenis usaha yang masih memiliki prospek yang cerah, salah satunya ialah budidaya jamur. Budidaya jamur belakangan ini semakin digemari karena permintaan akan jamur semakin meningkat sedangkan penawarannya masih terbatas.

Permintaan akan jamur yang semakin meningkat karena jamur memang memiliki berbagai manfaat yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Telah diketahui secara luas bahwa jamur-jamur yang dapat dimakan memiliki kandungan gizi yang sangat lengkap bahkan bisa melebihi kandungan gizi yang ada pada daging. Oleh karena itu jamur sering digunakan sebagai bahan makanan pengganti daging bagi vegetarian.

Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam amino)yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.

Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih.

Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi.

Salah satu contoh yang melakukan usaha budidaya jamur mulai dari hulu hingga ke hilir ialah Jejamuran yang terletak di Niron, Pandowoharjo, Sleman, Yogyakarta. Menurut pak Ratijdo, pemilik Jejamuran. Jejamuran resto merupakan usaha yang dikembangkan untuk mendukung usaha pembibitan jamur yang terlebih dahulu dikembangkan sejak tahun 1997. Karenanya di areal sisi belakang resto terdapat contoh jenis-jenis jamur dalam baglog-baglog media tumbuh jamur yang sengaja ditata untuk bisa dilihat pengunjung dimana biasanya dijaga petugas yang siap memberikan penjelasan jika kita ada pertanyaan seputar jamur.

Di Jejamuran tidak hanya menyediakan berbagai menu masakan yang berbahan baku jamur tapi juga memiliki usaha pembibitan dan penanaman jamur juga. Pengunjung yang datang tidak hanya bisa menikmati aneka masakan dan minuman dari bahan baku jamur tetapi juga bisa melihat budidaya dan pembibitan jamur di dalam resto tersebut.  Jenis-jenis jamur yang dibudidayakan dan diolah menjadi aneka makanan  dan minuman antara lain jamur tiram, jamur merang, jamur kuping, jamur kancing, dll.

Pembibitan

Jejamuran memiliki usaha pembibitan yang cukup besar. Setiap 3 hari sekali bisa menghabiskan skeitar 5 kw baha baku berupa gabah, serbuk kayu, jagung, dll. Proses awal pembibitan dimulai dengan pencucian dan perebusan bahan baku selama 30 menit menggunakan pressure cooker atau panci. Lalu mencampurkan media tanam seperti serbuk kayu, gabah (kulit padi), dan berbagai macamnya dengan bibit jamur itu sendiri, kemudian bibit-bibit itu disimpan dalam pak – pak plastik yang diberi penutup. Media yang telah di fermentasi dimasukkan de dalam wadah plastik sambil dipadatkan. Selanjutnya dilakukan pengepressan agar kepadatan maksimal.

Media yang tadi telah dipres, dipasangkan cincin dan ditusuk menggunakan kayu yang nantinya berfungsi sebagai tempat bibit jamur yang akan ditanam. Kemudian setelah itu dipasangkan kapas dan ditutup. Fungsi tutup agar pada saat pengovenan atau proses sterilisasi, kapas tidak basah oleh uap air. Dan setelah itu media siap disterilkan.

Media dimasukkan ke dalam krat yang telah disediakan, dan disusun di dalam ruang oven. DI Jejamuran menggunakan ruang oven seluas sekitar 9 m². Setelah ruang oven penuh, pintu ditutup rapat agar tidak terjadi kebocoran. Kemudian api dinyalakan di bawah ketel uap, biarkan menyala terus sampai suhu di dalam oven mencapai 95ºC atau minimal waktu pengovenan 8 jam. Setelah suhu yang dibutuhkan tercapai, biarkan oven tetap tertutup selama 12 jam.

Lalu siapkan botol bibit F3 jamur dan peralatan pengduk bibit, lalu disterilkan menggunakan alkohol dan dibakar. Kemudian media jamur yang ada di dalam oven dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam ruangan inokulasi atau pembibitan. Setelah selesai, ruangan disterilkan. Sementara itu tangan dan pakaian petugas pembibit juga disterilkan dengan alkohol.

Bibit F3 jamur yang berada di dalam botol diaduk menggunakan alat pengaduk. Kemudian kapas media jamur dibuka selanjutnya bibit F3 dituang ke dalam media sampai penuh, diguncang dan langsung ditutup kembali. Pembibitan telah selesai dilakukan. Dan kemudian media dipindah ke ruang inkubasi.

Di Jejamuran terdapat laboratorium pembibitan yang letaknya  satu kompleks dengan restonya. Bibit yang siap pakai dapat digunakan untuk sekitar 30 baglog (jamur tiram). Bibit dijual dengan harga Rp 3000,00 per botolnya. Menurut pernyataan salah satu pegawai disana, pemesanan bibit saat ini sudah merambah ke luar Jawa, seperti Kalimantan dan Sulawesi. Jadi bisnis ini masih sangat bagus prospek kedepannya.

Kendala yang sering ditemui pada saat pembibitan jamur ialah keterbatasan alat dan keahlian dalam membuat bibit jamur. Biasanya yang menjadi produsen bibit jamur ialah kalangan akademisi yang memiliki pengetahuan “lebih” dibandingkan masyarakat umum, karena untuk menjadi produsen bibit jamur merupakan hal yang tidak mudah. Proses produksi bibit jamur memerlukan keahlian lebih. Selain itu proses pembibitan juga memerlukan alat yang cukup mahal yaitu autoklaf dan memerlukan laboratorium khusus sebagai tempat inkubasi bibit.

Apabila pembibitan dilakukan dengan asal-asalan, asal jadi, maka kualitas bibitnya tidak akan bagus dan akan kalah bersaing dengan produsen bibit yang lain. Hal inilah yang menjadi kendala bagi masyarakat untuk mencoba membibitkan jamurnya sendiri. Mereka takut gagal karena mereka pikir porses pembibitan merupakan proses yang rumit dan memerlukan modal yang besar. Padahal dengan sedikit kemauan belajar dan kreatifitas maka mereka juga bisa melakukan pembibitan jamur sendiri.

Beberapa jenis jamur yang sering dibudidayakan dan diolah menjadi makanan antara lain : jamur tiram, jamur kuping, jamur merang, jamur kancing, dll.

Budidaya jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kemudahan dalam proses budidayanya sehingga dapat dikelola sebagai usaha sampingan ataupun usaha ekonomis skala kecil, menengah dan besar (Industri).

Hal lain yang penting adalah menjaga lingkungan pertumbuhan jamur tiram terbebas dari mikroba atau tumbuhan pengganggu lainnya.

Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan untuk melakukan budidaya jamur tiram ini, tahapan pemeliharaan atau penanaman jamur tiram meliputi persiapan sarana produksi dan tahapan budidaya jamur tiram. Tahapan ini merupakan proses budidaya jamur tiram dari mulai pembuatan media sampai proses pemanenan jamur tiram.

Ruangan Budidaya Jamur Tiram

Pada dasarnya bangunan bisa memanfaatkan ruangan yang ada dalam rumah, biasanya bangunan untuk budidaya Jamur Tiram bangunan jamur terdiri dari beberapa ruangan, diantaranya:

1.      Ruang persiapan

Ruang persiapan adalah ruangan yang berfungsi untuk melakukan kegiatan Pengayakan, Pencampuran, Pewadahan, dan Sterilisasi.

2.      Ruang Inokulasi

Ruang Inokulasi adalah ruangan yang berfungsi untuk menanam bibit pada media tanam, ruang ini harus mudah dibersihkan, tidak banyak ventilasi untuk menghindari kontaminasi (adanya mikroba lain).

3.      Ruang Inkubasi

Ruangan ini memiliki fungsi untuk menumbuhkan miselium jamur pada media tanam yang sudah di inokulasi (Spawning). Kondisi ruangan diatur pada suhu 22 – 28 derajat dengan kelembaban 60% – 80%. Ruangan ini dilengkapi dengan rak-rak bambu untuk menempatkan media tanam dalam kantong plastic (baglog) yang sudah di inokulasi.

4.      Ruang Penanaman

Ruang penanaman (growing) digunakan untuk menumbuhkan tubuh buah jamur. Ruangan ini dilengkapi juga dengan rak-rak penanaman dan alat penyemprot/pengabutan. Pengabutan berfungsi untuk menyiram dan mengatur suhu udara pada kondisi optimal 16 – 22 derajat C dengan kelembaban 80 – 90%.Peralatan yang digunakan pada budidaya jamur di antaranya, Mixer, cangkul, sekop, filler, botol, boiler, gerobak dorong, sendok bibit, centong. Jika ingin berhasil memang harus lengkap menyiapkan sarana produksinya.

Tahapan memproduksi jamur tiram :

1.        Siapkan serbuk kayu gergajian albasia. Rendam selama 0-12 jam (bergantung pada spesies/strain serbuk kayu yang digunakan).

2.        Tiriskan sampai tidak ada air, pada hari itu juga dengan mengunakan saringan kawat atau ayakan kawat.

3.        Membuat subtrat/media tumbuh, pada hari itu juga. Tambahkan 5-15 % bekatul atau polar (bergantung pada spesies/strain yang digunakan), 2% kapur (CaCO3), 2% gypsum (CaSO4) dan air bersih, diaduk merata, kadar air substrat 65%, pH 7.

4.        Distribusikan kedalam baglog polipropilen pada hari itu juga. Padatkan dalam wadah tersebut, beri lubang bagian tengah, dipasang mulut cincin pralon, kemudian ditutup dengan kapas/kertas minyak.

5.        Sterilisasi/pasteurisasi, satu hari kemudian. Simpan dalam kamar uap atau kukus dalam drum dengan suhu media di dalam baglog 95-120 derajat C selama 1-3 kali 8 jam bergantung pada jumlah substrat yang akan di pasteurisasi.

6.        Inokulasi substrat dengan spawn di ruang inokulasi. Setelah suhu baglog substrat turun sampai suhu kamar, inokulasikan bibit pada substrat dalam laminar flow. Bibit 10-15gr/kg substrat.

7.        Inkubasi baglog substrat (pertumbuhan miselium 15-30 hari). Rumah jamur/kubung/ruang inkubasi dijaga tetap kering dan bersih, suhu 22-28 derajat C tanpa cahaya.

8.        Baglog substrat dibuka cincin dibuka (7-15 hari kemudian). Cara membuka berbeda-beda, tergantung jenis jamur kayu yang digunakan.

9.        Baglog disusun di rak dalam rumah jamur (pertumbuhan jamur 10-15 hari kemudian, tumbuh pin head/bakal tumbuh buah). Bakal tumbuh buah tersebut disiram air bersih agar jamur tumbuh. Untuk jamur tiram, yang disiram rumah jamurnya. Untuk jamur kuping penyiraman langsung pada substrat sampai basah kuyup. Suhu rumah jamur 16-22 derajat C RH : 80-90 %.

10.    Panen jamur tiram/kuping. Panen kurang dari 9 kali dalam waktu kurang dari 1,5 bulan tergantung cara pemeliharaan/penyiraman jamur dan kebersihan kubung. Atau sisa panen 2-5 kali seminggu.

Permasalahan yang sering timbul pada budidaya jamur antara lain baglog sulit keluar jamur pada awal pembukaan dan lamanya rentang antar panen pada baglog jamur. Penyebab pemasalahan ini bukan hanya pada petani yang membudidayakan baglog jamurnya, tapi juga pada proses pembuatan baglog jamur, yaitu pada petani penyedia baglog jamur.

Permasalahan yang disebabkan oleh pembudidaya baglog jamur yaitu karena rumah/kumbung jamur kurang ideal untuk pertumbuhan jamur. Bisa dikarenakan desain kumbung  jamur yang kurang tepat, antara lain:

1.    Atap kumbung terlalu rendah, sehingga ruangan menjadi pengap/ sumuk dan akan mudah meningkatkan suhu ruangan. Artinya kondisi ruangan tidak memenuhi syarat tumbuh jamur.  Kecuali jika pendirian kumbung berada di bawah pohon yang teduh dan rindang.

2.    Kumbung jamur terlalu gelap karena tertutup rapat tanpa sirkulasi, hal ini akan menghambat pertumbuhan pin head/ bakal jamur. Pada masa pertumbuhan jamur pada baglog, butuh pencahayaan sebesar 10-15 %. Bukan sinar matahari langsung yang masuk ke dalam kumbung.

Selain itu hama dan penyakit juga menjadi kendala yang cukup serius pada budidaya jamur. Hama yang sering menyerang jamur antara lain :

1.    Serangga

Lalat dan nyamuk merupakan serangga yang banyak terdapat dalam kumbung yang tidak dipelihara dengan baik. Serangga biasanya masuk bersamaan dengan keluar masuknya pekerja, melalui ventilasi, atau melalui lubang-lubang kecil yang tidak terdeteksi. Kondisi yang lembab ditambah dengan aroma substrat/media log sangat disukai serangga-serangga ini yang akhirnya berkembang biak di dalam kumbung. Serangga akan meletakkan telur-telurnya pada media baglog. Setelah menetas, larva-larva yang tumbuh akan memakan miselium dan tubuh buah jamur tiram sehingga batang jamur tiram berlubang-lubang dan pertumbuhan tubuh buah jamur tiram menjadi terganggu (keriput). Setelah memasuki fase dewasa aktif (terbang) Serangga akan berpindah ke media log jamur yang masih sehat dan berkembang biak. Demikian seterusnya sehingga dalam periode tertentu bisa menyebabkan kerusakan yang cukup besar. Selain itu, serangga juga biasa berperan sebagai vektor/pembawa penyakit/virus yang dapat mengganggu pertumbuhan jamur tiram.

Beberapa jenis serangga yang dapat menularkan hama-penyakit pada kumbung jamur diantaranya

·       Licoriella spp

·       Megaselia spp

·       Lepidocyrtus spp

Pencegahan terhadap serangan – serangga ini dapat dilakukan dengan cara memasang kawat kasa berukuran kecil pada bagian ventilasi dan memasang plastik bening pada bagian luar pintu untuk membiaskan cahaya sehingga serangga cenderung menghindar dan menjauh dari kumbung. Bila upaya ini masih kurang, maka dapat dilakukan upaya pengendalian serangga dengan cara memasang perangkap serangga di dalam kumbung berupa lem yang dioleskan secara merata pada lembaran kertas/plastik berwarna kuning.

2.    Laba-laba

Laba-laba dapat memakan miselium dan tubuh buah jamur tiram. Selain itu, laba-laba juga dapat menyebarkan spora jamur pengganggu. Pencegahan dapat dilakukan dengan menebarkan serbuk kapur pada permukaan lantai dan dinding kumbung. Jika terdapat sarang laba-laba (biasanya terdapat di sela-sela baglog) maka harus segera dimusnahkan.

3.    Cacing

Hama cacing ini biasanya memakan miselium sehingga dapat mengakibatkan jamur tidak tumbuh sama sekali/gagal tumbuh. Hama cacing sangat kecil (±1 mm) dan dapat berkembang biak dengan cepat. Pencegahan hama cacing dapat dilakukan melakukan proses sterilisasi dengan sempurna sehingga telur-telur cacing mati.

4.    Siput

Ruang kumbung yang tidak bersih dan lantai kumbung yang kotor dan becek seringkali mengundang kedatangan siput. Siput akan memakan tubuh buah jamur tiram yang baru tumbuh sehingga pertumbuhan jamur tiram menjadi tidak optimal/rusak. Salah satu cara alami untuk mencegah ataupun mengatasi serangan siput ialah dengan menyemprot lantai kumbung dan rak dengan ekstrak jarak pagar.

5.    Rayap

Mendeteksi kehadiran rayap relatif sulit dilakukan. Biasanya kita baru menyadari kehadiran rayap setelah melihat kerusakan yang ditimbulkannya. Rayap memakan zat yang terkandung di dalam kayu yaitu selulosa. Zat ini juga terdapat dalam media baglog jamur tiram sehingga kemungkinan kerusakan baglog juga cukup besar. Cara sederhana ialah dengan menyemprotkan zat kimia anti rayap. Cara alami yang bisa diupayakan yaitu dengan menggunakan ekstrak sereh yang disemprotkan ke bagian tanah atau bagian kumbung yang terkena serangan.

Pemasaran

Seperti yang telah dijelaskan di atas tadi bahwa permintaan pasar akan produk jamur masih sangat tinggi. Apalagi ditambah dengan kesadaran masyarakat yang semakin tinggi tentang pengaruh makanan terhadap kesehatan mereka maka mereka akan mencari bahan makanan alternatif yang lebih sehat, salah satunya yaitu jamur.

Jejamuran merupakan salah satu tujuan bagi petani jamur di wilayah Sleman, Yogyakarta  dan sekitarnya untuk memasarkan hasil panenya. Jejamuran bekerjasama dengan para petani jamur dengan cara menampung hasil panen para petani sehingga petani tidak kesulitan dalam memasarkan hasil panenya.

Di Yogyakarta sendiri masih banyak terdapat pasar-pasar tradisional yang menerima produk jamur dari para petani, misalnya pasar Gamping, pasar Kranggan, pasar Demangan, dll, dan menurut salah satu narasumber ternyata produksi jamur yang disetorkan belum bisa memenuhi semua permintaan konsumen. Hal ini menunjukan bahwa jamur semakin digemari dan pasarnya semakin berkembang luas sehingga pemasaran produk tidak akan mengalami kendala yang berarti. 

Posted by Unknown

Tweet